本期专家

孙海悦：吉林农业大学园艺学院副院长，农学博士、教授、博士生导师。

水果的甜来自哪里

孙海悦：水果之所以会甜主要是它们一般都含有三大类糖：葡萄糖、果糖、蔗糖。而不同种类水果中这三种糖的比例不一样，三种糖的甜度也不一样。其中，果糖甜度高，是蔗糖的1.7倍；而葡萄糖的甜度较低，仅为蔗糖的0.7倍。水果是否甜，更多是由糖酸比决定的。

另外，水果里也存在淀粉酶，它们能把淀粉分解成糖类，而且随着水果变成熟，很多有机酸由呼吸作用转化成二氧化碳、水或者糖，让水果的含糖量进一步上升。同时，水果的果胶也会逐渐转溶于水，水果会变软，大家平时总说的“放一放会更甜”就是这个原理。

水果为什么越来越甜

孙海悦：嗜甜是人类本能的追求，当我们买水果时经常问的第一句话就是“水果甜不甜”。“甜”往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。因此，每当我们吃甜食的时候就会感到满足和幸福，人们也在不知不觉间偏向购买更甜的食物。为了满足广大消费者的需求，从育种到栽培的整个生产链条，都会奔着“更甜”的目的去努力。

水果怎么做到越来越甜的

孙海悦：育种是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种，杂交育种、选择育种、倍性育种、诱变育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些育种手段加持下，不仅新品种推出速度越来越快，水果甜度的提升更是十分明显。越来越精细的栽培技术也能为水果的甜“添砖加瓦”，适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。

在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮，风味品质也稳定了许多。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃、明年不好吃的情况。

不断变甜的水果健康吗

孙海悦：水果中糖与酸的比例是衡量水果味道的关键指标。糖酸比高，吃起来就偏甜；糖酸比居中，就是酸甜口味；糖酸比低，就偏酸。总的来说，水果变甜可能是含糖量增加、含酸量减低、果酸占比增加等多个因素共同造就的，更甜的水果不一定会带来更多的糖。

就算水果的含糖量确实较以前增加了，大家也暂时不需要为此而产生健康方面的担忧，水果仍然是健康食品，特别是与一些我们日常吃的主食、甜品相比，水果含糖量并不算高，比起这些食物，吃水果是不易发胖的。此外，水果中还含有丰富的维生素、矿物质以及其他一些生物活性物质，这些成分能起到抗氧化、抗衰老、提升免疫力的作用。

怎样吃水果才健康

孙海悦：在选择水果时，应留意水果的血糖负荷和升糖指数，血糖不正常和有体重控制需要的人尤其应该关注，尽量选择血糖负荷和升糖指数都比较低的水果。

虽然大多数水果属于低、中血糖负荷食物，老少皆宜，一般人群都可以吃，但对于一些疾病患者也存在一些禁忌。例如，荔枝含糖量很高，因此，糖尿病人不宜食用。另外，吃饭过少且过量进食荔枝，容易引发“突发性低血糖症”，医学上称为“荔枝急性中毒”，也叫“荔枝病”。

水果的最佳食用时间是餐前或者两餐之间，尤其推荐把水果作为两餐之间的加餐。要尽量食用整个的新鲜水果，不建议榨汁，榨汁后的水果损失了最重要的膳食纤维，也不建议把水果加热、蒸熟或煮熟，这会导致大部分不耐热维生素的流失。水果虽然营养丰富，但缺少淀粉、脂肪、蛋白质等，所以用水果代替蔬菜或主食，会导致营养不良，损害健康。