于婷 医学博士,吉林大学第二医院营养部营养医师,吉林省营养学会理事,吉林省临床营养质量控制中心委员,吉林省营养学会临床营养专业委员会委员。
如何冷冻储存肉类
于婷:冻肉时应使用食品级塑料保鲜袋或冷冻盒将肉类单独密封保存,放入冰箱冷冻室,避免直接接触潮湿的冰箱壁,且储存时间不宜过长,因为冷冻肉中的水分会升华,容易形成“风干肉”,发生肉质改变,从而影响口感。解冻后尽快烹饪食用,避免反复冷冻解冻。
泡水解冻肉有风险
于婷:通常解冻时间越长、解冻环境温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。因为肉被冷冻时细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢,并没有被完全杀死。当把冻肉泡在水里解冻过程中,如果时间过长,加上适宜的温度,细菌等微生物会逐渐恢复生长并繁殖,从而带来安全隐患。如果冻肉泡水时不接触其他食物且及时取出,然后立即烹煮熟透,相对来说问题不大。需要提醒的是,有人习惯用流水解冻,如果操作不当,也容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,造成微生物滋生。
冷冻肉如何解冻
于婷:推荐解冻肉的方式有冷藏解冻、微波炉解冻和放在保鲜袋里,用冷水解冻。
冷藏解冻:即把肉提前放到冰箱的冷藏室内解冻。冷藏室的温度通常是0℃-4℃,这个温度下,多数微生物活动会被抑制,不仅解冻的安全性大大提高,而且可以很大程度上保持肉类的品质。使用冷藏解冻的关键是提前做好规划,建议把肉提前一天拿出来放在冷藏室。
微波炉解冻:这可能是目前用时最快,操作最方便的解冻法。现在很多微波炉都有专门的解冻功能,把要解冻的食物放进去,设置好时间操作即可。
放在保鲜袋里冷水解冻:虽然不建议直接把肉放水里解冻,但可以将肉放在保鲜袋里用冷水解冻,这种方法比冷藏解冻略快。具体做法是将需要解冻的肉放在一个防漏的袋子里做好密封,之后再放入洁净的自来水中浸泡化冻即可,可以每隔半小时换一次水。
不同方式解冻后的肉类口感略有区别:冷藏解冻和微波解冻的汁液流失较少,新鲜度好。微波解冻的肉在烹饪时水分流失最少,口感最佳的还是冷藏解冻的肉类。
处理冷冻食品小贴士
于婷:在处理冻肉及其他冷冻食品时,有两条原则要注意:一是如果着急解冻,可以用微波炉进行解冻。尽量不要放在常温环境下慢慢解冻,或直接放在冷水里进行解冻,以免细菌繁殖;二是无论用哪种解冻方法,食物一旦解冻过了,最好尽快加工烹调食用,避免再次冷冻、反复解冻。