俗话说，“东辣西酸，南甜北咸。”在东北黑土地上，家家户户菜园子里的靠边向阳处，都有一个不大不小的酱缸。人们的一日三餐中，大酱是不可或缺的，就像川渝人对辣椒、山西人对老醋一样，有一种特殊的情感。餐桌上一旦没了大酱，就会让人觉得这顿饭少了滋味。

东北人还有生吃蔬菜的习惯，如白菜、萝卜、黄瓜、大葱、生菜、香菜什么的。大小酒店的餐桌上，也常有一大盘应时应季的蘸酱菜，那就少不了一碗金黄色的大酱了。记忆里，一大碗水饭，外加大葱尖椒蘸大酱，就可以吃得美美的。小时候饥肠难忍，就把大饼子抹上大酱，吃起来香极了。

我曾不止一次目睹大酱制作的全过程——选料、烀豆、杵酱、摔酱、存储、晒酱、下酱、打酱缸、发酵……这些程序都有着一定的讲究。

每当进入农历二月，各家便根据家庭人口的多少，按每人5斤计算，精选上好的黄豆做酱料。选豆的方法是将方桌一侧的两腿放在笸箩里，另两腿在大笸箩外垫高一些。抓一把黄豆放在桌面上，成熟饱满的滚落在笸箩里，杂质和不规则的瘪豆就留滞在桌面上了。

挑选出足够的黄豆后，将其淘洗浸泡三四个小时，再放入大锅，加适量的水，烧开锅后用文火慢慢地煨，烀好时黄中透红，且有黏性。

杵酱，就是把煮好的豆子用豆杵子在锅里杵碎。豆杵子是一种木制榔头状带有横把手的工具，直到20世纪末出现了绞馅机，豆杵子也就不见了。

把弄成黏糊状的大豆泥，在桌子上摔成每块六七斤重的坨子，俗称摔酱。酱坨子要放在阴凉通风处晾三至五天，待外面干燥后用牛皮纸包好，存放在房梁上慢慢发酵。不能让它们紧挨着，间距至少一寸，发酵到里面都长白毛了才好。

下酱的日子，可根据当年的天气情况。有种传说，只能选三个日子里的某一天，即农历四月初八、十八或二十八。民俗里取“八”为“发”的音，意思是让大酱在酱缸里顺利地发酵。下酱的这天早上，把酱坨子从房梁上取下，用清水洗刷干净，掰成小块，在阳光下暴晒，以此消毒杀菌。与此同时，把酱缸用开水刷洗干净，固定在房前菜园子里，一般靠杖子门的一旁，朝阳避风更利于大酱发酵，再把酱耙子刷洗干净放到缸里。等到了傍晚，就可以把一块块的酱下到缸里了。下酱时需要的盐与豆料以一比三为宜，把大粒盐用开水化成盐水，达到饱和。下酱时用多少盐水，要掌握好尺度，使大酱发酵后浓度相宜，稀了或稠了都算不上好酱。缸口用豆腐布盖着，边角系上螺母一类的东西坠着。酱缸上边要扣个秫秸编的圆锥形酱帽子，也叫酱斗篷，它可以防止雨水或夜里的露水进入酱缸。酱里一旦有雨水露水进入，就会生蛆，所以酱缸必须配有一个酱帽子。

酱耙子要用没有异味的椴木制作，耙杆子比酱缸略高一些，便于探到缸底。它的底端固定一个边长10厘米左右的方形木板，形状如掏灰耙，用“卯与榫”的固定方式，而不能用铁钉，因为铁钉在酱里浸泡会腐蚀生锈。下酱三天之内不动酱缸，为的是让酱块在缸里吸收盐分，并慢慢溶解。三天之后拿开酱帽子，用酱耙子在酱缸里按一定的方向搅动，让酱块充分地溶解变碎。同时用勺子把漂浮在上面的杂质和沫子撇出来扔掉，或倒入猪食里，这就是打酱缸。

过一周左右，缸里的酱就开始发酵了。此时打开酱缸，会飘出阵阵酱香。打酱缸、撇酱沫，这活儿每日一次，每次都要打几百下，目的是把酱块逐渐搅碎，促进发酵。这样做一个月，俗称“过月”，大酱就可以吃了。天气好时，要揭开酱帽子，让阳光晒到酱缸，保持酱缸通风透气，使其不会因发酵过劲儿而产生异味。人们常说 “一家大酱一个味儿”，尽管做酱的整个过程大同小异，但各种条件因素不可能完全相同，酱的味道也就不一样了。

大酱的吃法，可谓丰富多彩。一是做蘸料，用于吃蘸酱菜，也就是东北酒店的菜谱上写的“丰收菜”；二是做成不同材料的酱，如鸡蛋酱、肉末酱、鱼酱、豆腐酱什么的；三是用酱做主要调料与别的菜组合在一起，成为一种特色菜，如酱茄子、酱骨头、酱鲫鱼……都是一道道的美味佳肴；四是用来拌菜，把几种菜切成丝，放到盘子里，然后泼上大酱搅拌，简称为拌凉菜，是最适合于下酒的菜了；五是用酱腌制各种咸菜，如腌黄瓜、腌豆角、腌芹菜、腌倭瓜、腌苏子叶什么的。到了户外飘雪的冬季，酱缸里的咸菜也就腌好了，这样的咸菜那才叫香呢！

放在外面的酱缸，即使三九天也不必担心冻坏，酱里因为有盐分而不会上冻。但此时院子里可能有大牲畜出没，要防止酱缸被碰倒，因此酱缸要靠边保管好，以免出现“缸打了，酱洒了”的笑话。

“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，叨上一匙油汪汪。”这首童谣，道出了大酱的制法及吃法。大酱不仅好吃，而且营养丰富。每逢饭时，若穿行于东北的村落，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝，一下子就把你的食欲引诱出来。